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有機智慧

初級加工 助有機農友提升經濟

生產+加工 翻轉有機農作物價值

2019-01-03

文/陳儒瑋、廖育君 圖片來源/里仁

乾燥蔬果乾、果醬、蜜餞、發酵品與各種口味的米香等有機點心,為我們飲食生活增添了美好滋味。食品加工廠將農民辛苦生產出來的農作物透過加工過程,延長了保存期並提升農產的附加價值,也為消費者帶來便利。

不噴農藥、不施化肥栽種的有機農產品外觀長得有大有小,成熟期深受季節氣候影響,產量和產期不易掌握,大量產出時若無法即時銷售,對農友來說相當困擾。但盛產作物只要沿襲老祖先的智慧,透過醃漬、乾燥等適當加工方式,不僅得以貯存也延長食用期限,有其珍惜食物、感恩大地的原意。而有機農作物生產的困難更勝慣行,消費者如能支持使用有機食材、發揮創意與技術而製作的加工食品,更是支持生產者的一個好方法。

初級加工保持風味與促進生產

從產地採收的物產若要保存新鮮風味,最佳方式是快速進行初級加工流程,即時處理能方便後續的二級加工程序,也利於農友的農作收穫運輸,進而帶起農村經濟。有感於農產加工的價值,2018年農委會積極推動小型農產加工專法,希望協助第一線生產者得到更好的經濟收益。歸納起來,食品初級加工的方法包括乾燥、粉碎、碾製及焙炒等四大類初級加工方式,在產地盡可能保持農產品營養成分與原有屬性。

舉凡乾燥果乾、脫殼花生仁、經粉碎的薑黃粉;焙炒黑豆茶、玄米茶都是目前農委會公告的正面表列適用的加工方式和品項。此外,為了兼顧食品衛生法規,政府機關也將規劃相關的農產初級加工課程,希望幫助生產者好上手,生產同時也逐步打造「小型農產加工場」。

紅肉李

熟成的紅肉李果肉軟不易加工。挑選6分熟的李子水洗、殺青後,加糖蜜漬就是最剛好的味道。

產量與規格不一 增加加工成本

不吸收農藥和化肥的有機蔬果生長過程天然,農作物的長相及規格差距較大,大小不一、有筆直、有彎曲或遭蟲咬,容易有「格外品」產生,送到加工廠時其實面臨極大挑戰。

首先,由於有機或環境友善農作物的種植面積與產量不大,無法符合大型生產製作的規模要求,因此產品加工過程多由中小型加工業者以手工或小批量處理,成本相對較高。有機農產處理起來工序多,相對費時費工。里仁開發專員談起產品開發過程,苦笑地說明各個環節需投入額外人力和管理成本,有機或環境友善的食材價格,比起慣行農業的大型生產自然較高。

另一個關卡是「規格化」,以地瓜為例,依照包裝標準一袋若為500公克,應該裝3條;但如果地瓜過胖或過小,首先增加了選別工作的負擔;若單獨挑出不符規格的原料來製成地瓜塊,亦需額外切工成本。「有機原料的規格化先期需投入較高成本,勢必增加生產者的壓力。因此,通常我們會盡量放寬規格範圍,與加工廠討論協調,說明這些有機農產品得來不易,請他們務必多加幫忙。」里仁開發專員特別感謝出手相挺的加工廠。

芒果青

有機栽種的土芒果大小不一初級加工需要手工削皮、分切

芒果青醃漬

有機土芒果糖漬

落實資源循環精神

目前在每項有機農產品的加工環節中,里仁還採取「循環經濟」的模式,以盡可能不浪費原料的做法,讓生產者的心血獲得最大利用,消費者也能享受到更豐富的食品。

以有機芭樂為例,里仁將盛產的芭樂送到加工廠,水洗清潔後交由人工挑選,再放入大型榨汁機進行榨汁,接著經過4道過濾,才能得到香醇的芭樂原汁;芭樂原汁會被用來做成吸凍;榨汁後的芭樂渣還可以製作醱酵原液…….巧妙運用各種技術,創造出商品不一樣的風味和口感,不僅保存延長期限,也提升了販售價值。
雖然有機或友善環境農作物的加工門檻相對較高,但由於能保護在地風土特性與環境生態之故,需要消費者提升認同,並以實際採購行動來支持。

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