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有機智慧

氣候變遷下飲食的因應之道

巧用多樣化的食材 一起永續今天餐桌

2018-07-01

作者/陳儒瑋 圖片提供/里仁

順應時節及氣候變化,不拘泥習慣食用的蔬菜瓜果,活用多樣的當季食材,聰明打造順應氣候變化的永續餐桌。

常買菜的人對四季變化最有感,例如台灣冬天蔬菜盛產而入夏時產量吃緊,量少時讓消費者採購很困擾,但產量過剩可能菜賤傷農。如果能因應季節、配合時令、體恤農民的辛苦,聰明買、智慧吃,不但吃得安心,也能支持農業永續發展。

春入夏、秋入冬 農田換季期葉菜少

「每到夏季,消費者常常會抱怨貨架上沒有菜可以買。其實並非食材不足,而是缺了台灣人常吃的綠色小葉菜。」負責里仁公司有機農產品業務的福業公司產能開發副理張祥生說:「根莖類或夏天盛產的瓜果類,在供應或庫存數量上都相當充分。」

台灣人對小葉菜類情有獨鍾,講到多吃蔬菜,最直接想到的都是綠色葉菜類。但每逢冬夏的兩個交替時節,自然環境的變動很容易影響小葉菜類的產量。一個是入夏的4月中旬到5月底,梅雨季的大量降雨和日照時間不足等因素,導致土壤含水量過高,植物根部易損傷,且病蟲害發生機率相對較高。次為秋老虎過後,時序進入冬季的10月中旬到11月底,也屬於病蟲害氾濫的高峰期。

南瓜黃化

▲南瓜植株因為氣候過於炎熱,造成黃化

青花椰菜

▲寒流一波波來襲,讓原本可收成的青花椰菜結凍,農民蒙受損失。

九層塔

▲天氣炎熱造成九層塔苗病害嚴重,必須摘除已嚴重感染的葉菜苗。

多雨、高溫及病蟲害的接連考驗

常見的病蟲害中,屬蚜蟲或黃條葉蚤最讓人聞之色變,慣行農法的應對之道多半是噴灑施用特定農藥,但有機農作物的生產者不用化學農藥,面對蟲害的挑戰更形嚴苛。該怎麼辦呢?張祥生舉例,目前絕大多數葉菜類種植在溫室裡,生產者都會先從靠近門口的作物著手檢視,一旦發現蚜蟲蹤跡,如果葉菜已經長到七八分大小,便須趕緊採收,否則蚜蟲很快就會蔓延整個溫室,讓生產者血本無歸。

另外,除了季節條件限制與病蟲害外,近年來極端不穩定的氣候,同樣對農作物的生長造成影響。張祥生舉長期高溫為例,竟使得原本夏天盛產的莧菜,出現了生長障礙。

西瓜

▲久旱不雨,讓有機西瓜田的蚜蟲蔓延迅速,吞噬西瓜植株,進而影響結果的機率。

減少損耗  生產與運輸協力

面對氣候與病蟲害的夾擊,有機耕作能採用的方法並不多,因此要確保食材穩定供應,源頭管理與末端運輸工作更顯重要。

「以一棟30坪的溫室來說,夏天葉菜類產量約200公斤,冬天產量則可上看300公斤,好的時候甚至可達400公斤,冬夏供貨量差距近一倍。」張祥生解釋,一般葉菜類生長期約在45天,因此有些農友會在季節交替和夏季高溫病蟲害好發的時節,減少小葉菜種植的數量,以減少損失。對此,福業公司以提高夏季收購價為誘因,同時邀請在夏季仍保有高產量的農友分享管理經驗,持續鼓勵契作農友按時種植。

末端採收時的冷藏運輸,也是確保產量供應的關鍵。張祥生特別提到為了盡快除去農作物產生的田間熱及呼吸熱,避免葉菜變黃、老化,葉菜類必須在採收半小時內進行預冷工作。

配合氣候 創造多樣化的當季蔬果餐桌

「夏天盛產瓜果,葉菜明顯差了一點,這難道不是老天爺要表達的意思?」 慈心有機農業發展基金會執行長蘇慕容說。對比許多國家的餐桌上常出現豆類與馬鈴薯等食材,綠色葉菜幾乎成為台灣民眾每日不可或缺的菜餚,因此一到夏日供應量變少,掌廚者便很苦惱。然而,善用順應時節盛產的當令蔬果或全年可見作物,這樣的困擾自可消失無蹤。

溽暑裡,可多食用小黃瓜、大黃瓜、瓠瓜、絲瓜等清涼瓜果類來因應;冬日,採買青花菜、白花菜、玉米類,則可為餐桌增添不同的料理風景。再者全年可生長的菇類或豌豆苗、黃豆芽、綠豆芽等芽菜類,也是非常優秀的替代食材,若再加上根莖類作物,身處台灣的消費者十分幸福,有相當多元的蔬果選擇。

氣候急遽變遷已成日常生活的常態,消費者應體諒生產者必須面臨許多不可預期的風險,調整過往獨鍾的綠色葉菜烹調方式,善用各式當季盛產食材,成為一個順應時代也疼惜農友的聰明生活家。

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第49期 p16~p17

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