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有機智慧

要便宜 要好吃 小心落入假食物的陷阱

講求真食物真實味 才是食安根本

2014-10-01

文/ 鍾碧芳 圖片提供/ Shutterstock 審訂專家/ 高雄榮民總醫院屏東分院營養師 林伶蓉

 
現代化生活追求著消費的便利,食物經過工業化製程後,還要保有美好的外觀、精緻口感及濃純香味,食品添加物似乎成了免不了的理所當然。里仁主張回歸真食物真食味,盡量減少食物加工層次、能不使用添加劑就不使用,即使要用也以天然植物來源為優先。

民以食為天!在物資匱乏的過去,一般人家在粗茶淡飯之外,能夠享用一點具有舶來情趣的加工食品是富足生活的象徵。經過了數十年食品工業的發展,現在各式加工食品幾乎取代了真實的食物,成了我們一天三餐及零食宵夜的當然選擇。

這些加工食品種類琳琅滿目、吃起來色香味俱全、而且容易取得、方便保存,各家食品品牌更是在商業競爭與抗漲聲中,競逐著平價美味的稱譽。然而仔細想想,這些利用食品添加物合成或調味的加工食品,難道就是現代生活號稱的「進步」?

矛盾的食品價值觀 助長食安問題

一份幾十元的照燒雞肉堡,化學添加物成分可能高達五十種。如己二烯酸鉀、苯甲酸、肌苷酸二鈉等各式各樣的化學成分,調製成看來似乎是十足美味的餐點。所謂的「雞肉」可能是廉價的碎肉以變形澱粉造型後,加上多項化學調味劑製造而成。如果我們知道這些號稱平價美味的餐點,是由各種化學粉末建構出來的集合體,我們還會毫不猶豫地購買嗎?

不同於我們在家親自動手做一份雞肉堡,只需要用到新鮮麵包和一塊醬油及糖醃過的雞胸肉;大規模的食品處理則需要完全不同的條件來運作。追求規模效率的工業化食品業,很難處理尺寸有大有小或口味因天候有所差異的天然食材,除了承受處理過程的損耗,還要達到任何季節都有相同外觀與味道的所謂「品質標準」。

而夠長的上架保存時間,與不能上漲的成本控制,更是影響消費者忠誠度的重點。這些矛盾的期待所鼓勵的,正是一個遠離真實食材,卻提供看似划算、其實是充滿化學模擬與人工造假的食品產業消費鏈。近幾年來層出不窮、難以想像的食安問題,難道不是我們身為消費者要求食物好吃、好看,還要價格便宜所付出的代價嗎?

仔細想想,我們選購食物或挑選餐廳時,是不是重視「口感」更勝於「衛生」?只想要「價廉」卻不懂得分辨「物美」?而對農友與廚師的「用心及手藝」也只當成沒有太多價值的「勞力」?所以我們高度推崇銅板經濟,以為「俗擱大碗」是可以永續的真理,天天抗漲而不願接受因為原料成本上漲而調價的小吃攤、餐廳與廠商。

過量食品添加物 讓健康亮起紅燈

認識食物的成分與製程,是我們每一位消費者保護自己的第一步。食品製作加工過程中,經常會因為溫度、時間、熟成程度、食材保存不易等,影響食物的外觀與口感。為了克服這些限制以符合消費者的期待,業者通常會進行特殊處理。有的業者會採用自然界的植物、海藻等萃取出來的特定成分當做天然的添加劑;但是天然成分的萃取既耗時、產量不穩定,成本也較昂貴。因此較常見的是利用合成的化學物質作為食物添加劑。

如果是從人類食物中萃取的天然添加物,比較接近食物的本質,基本上安全較無疑慮;但如果是合成添加物,因為是自然界沒有的物質,進入體內後,有些會因為不容易分解而囤積在體內,影響細胞或基因。其中還有許多具有致癌性、致畸胎性、慢性毒性、環境荷爾蒙等等的疑慮,對健康的風險相對地高。

尤其,目前業界的做法多半是依法定的添加物項目與用量來使用。所謂安全性的論證,是以單一品項的毒性測量來制訂每日的安全攝取量,卻沒有考量大量食用及複合攝取不同添加物產生累加性的風險。

如果業者使用添加物過量,或惡意使用不能食用的添加物,除了違反誠信原則,還可能危害人體健康。過量攝取的化學添加物,會影響身體的代謝,造成肝腎的過度負擔。體內毒素堆積一旦超過負荷,免疫力受到破壞,久而久之健康就會亮起紅燈。

其實,人的口味是透過體驗與記憶養成的。如果長期攝取含有化學成分的食品,我們記憶中的食物口味就會是化學成分的味道。而我們的味蕾也會慢慢退化,形成感官遲鈍,再也不能享受天然食物的真實美味。

擁有正確食物觀,才能吃得健康!例如天然的食物等,每個外觀及口味都不一樣,更重要的是會腐壞。

 

善用你的眼耳鼻口進行把關

 

食安事件,已經讓台灣的消費者對「食品安全」有所警醒,但對食品真相的認知仍顯不足。長久以來,消費者追求食物的完美,以及對色、香、味的要求,促使了食品科技的進步,但也因此蒙蔽了對食物最真實風味的感受。

要解決這個美味陷阱,里仁認為,首先應該要改變的,是消費者對完美食物的期待。

想要吃得天然、健康,就必須改變對食物的觀念,不要對加工食品有過度的要求。「一般人普遍都無法接受『食品會壞』的迷思。其實,如果食品在常溫下會發霉,反而應該要感謝廠商沒有添加防腐劑。我們必須接受食品會質變、色變,因為這是自然現象;相反地,不合自然邏輯的食品,才是最令人擔心的。」

想要徹底改變過去消費美食的習慣,必須善用自己的眼、耳、口、鼻,做為把關部隊,只要外觀有不合乎常理的顏色、食材有意外的酥脆、過香、過濃或有刺鼻的氣味等,都要提高警覺,不要一味地以外觀的碩大肥美、色香味口感來做為挑選食物的條件。

保障健康的首要原則是:以四季鮮活的當季食材為主要食物來源,少吃加工食品。買菜時不要只挑三好:好吃、好看、好聞。選購加工食品時,則要慎選誠信的商家,並善於分辨價值與價錢。其次,搞懂食品標示了解產品成分背後的意義,仔細閱讀商品成分標示來作為選購參考依據。讓自己成為自身及家人飲食安全的最佳守護者!

延伸閱讀:《恐怖的食品添加物》、《叫你安心買健康吃》、《最佳賞味期的代價》、《把化學吃下肚》、《食品中你所不知道的致命添加物》 

 

 ◎ 原文刊登於里仁為美季刊 No.35, P.4~P.7