Eng

有機智慧

製油方式、烹調用途是選油關鍵

「油」其重要 烹調用油怎麼選?

2018-04-01

文/鍾碧芳 審訂專家/文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成 圖片/Shutterstock

油脂除了提供人體所需營養素,也扮演了烹調時的介質角色;但市面上食用油五花八門,各有不同訴求,令消費者眼花撩亂。好油應該怎麼選?製程、健康價值、營養成分、使用習慣和品牌都是關鍵!

在選購食物時,人們都習慣先了解營養成分,但對食用油來說,除了油品的健康價值外,還有很重要的考量:「油品的新鮮度及在製作過程可能存在的風險。」

製油方式暗藏食安隱憂

食用油的製作方式分為物理與化學方式兩種,也就是民眾常聽到的「非精製油」與「精製油」。用物理方式壓榨取油的油品屬「非精製油」,常見油品如花生油、芝麻油、苦茶油、冷壓橄欖油等;但若需透過一系列複雜的化學方式,以化學溶劑浸出取油,就是所謂的「精製油」,市面上常見的大豆油、菜籽油、葵花油等多屬此類。

文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成指出,以壓榨方式產出的非精製油品相對單純,多是將原料如新鮮種子或果實壓榨後經過沉澱,可保留大部分食材的天然植化素營養,再萃取上方比較純粹的油脂而成,受重視健康的消費者青睞。但要特別提醒,選購時必須留意原料來源,避免重金屬或農藥等殘留的風險。而精製油的製程中是以化學溶劑溶出油脂,需經過高溫脫膠、脫酸、脫色、脫臭,油質雖精純,但也有潛在的風險。

近幾年在健康訴求下,愈來愈多國內消費者偏好使用冷壓初榨的橄欖油。但因初榨橄欖油量少價高,可能有少數廠商會將已經過第二道或第三道粹取而出的油品,參雜不可用的「銅葉綠素」,魚目混珠調成初榨時的黃綠色再高價販售。若長期食用,易造成肝腎器官的傷害。

依用途選油 健康有保障

陳俊成說,沒有所謂零缺點的油,也不需迷信高價油。每種油都有其特性與發煙點,適合不同的料理方式。例如,台灣人喜愛大火快炒或油炸烹煮,建議選擇發煙點較高的油品,如大豆油、苦茶油。而冷壓初榨橄欖油、亞麻仁籽油等油品,則適合涼拌或低溫烹飪。「要留意的是,當油品用來做炸物基油時,其營養價值也會降低。」陳俊成提醒。

此外,每種油品都有其適用性,若家中成員以中老年人居多,建議多選植物性油品,含豐富單元不飽和脂肪酸,如紫蘇籽油、苦茶油、橄欖油、葵花油等,有益心血管健康;如果有青春期的孩子,則飽和性油脂如椰子油等可不受限,提供成長所需營養。

陳俊成也建議選購油品時,除了要閱讀食品標示上包括保存期限、營養成分和含量、成分標示與製油方式外,也要注意原料的來源地,在對源頭有把關、可信度高的通路購買,可有較多保障。另外,選購時最好以小包裝為主,因為油品只要一開封接觸空氣,就會氧化。當油品出現油耗味時,就表示已經不新鮮,最好不要食用。

發煙點

健康油品的採購與使用建議

1. 廚房可以有3種以上油品,一瓶適合涼拌,一瓶可以高溫煎煮,另一瓶可以油炸。
2. 油品怕光照,選購時以深色玻璃瓶或其他可阻絕光線的容器為主。
3. 用完一種油品,可以更換另一種植物油,因為不同油有不同的營養成分,能補充不同的營養。
4. 油品要放在避光的櫥櫃裡,油也怕高溫,不要擺在大火旁。
5. 建議在油品開封後3個月內食用完畢,若出現油耗味,便不可再食用。

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第48期 p10~p11

烹調好油>>

里仁小籽苦茶油
售價 $1450
勝揚特級冷壓橄欖油1L
售價 $425
昇菲頂級初榨橄欖油1L
售價 $415
里仁有機不飽和葵花油
售價 $285