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有機智慧

雙料認證有機健康美食

餐御宴-不簡單的純米滋味

2017-04-01

文/Funny Li 攝影/王士豪、石吉弘

米食是奠定台灣農業的基礎,為了讓現代人重新擁抱米食的美好,周淑楨與一群婆婆媽媽們共同創立餐御宴食品公司,和里仁從一塊小小的蘿蔔糕開始,推動起米食文化的再興。他們讓保存傳統食品美味的初衷,成為支持台灣農業發展的動力。

在人工添加物大行其道的年代,一塊傳統道地滋味的蘿蔔糕,曾幾何時竟成了餐桌上難求的夢幻逸品?嘗一口餐御宴的蘿蔔糕,許多人忍不住驚呼:這就是媽媽的口味啊!關於兒時的孺慕之情、年節的歡慶氣氛、傳統滋味的美好⋯⋯都在這一口裡膨發了起來。純粹使用天然食材,加上傳統的緩慢功夫,小小的蘿蔔糕喚醒了現代人被速成食品麻痺的味蕾。

走進這間不平凡的食品廠裡,餐御宴創辦人周淑楨因著對傳統米食的熱愛,不厭其煩地尋找方法,把傳統料理的繁複工序變成生產標準流程,終於將傳統米食的美味保存下來。她那溫柔雙手與堅毅的心,如同母親一般,默默地呵護著台灣有機農業的成長。

 

蘿蔔糕 稻米與蘿蔔的最佳組合

餐御宴的有機蘿蔔糕,起源於和里仁的合作機緣。十年前,里仁通路商品仍以蔬果為主,僅有少量農產加工品,而隨著有機農業日益發展,為了解決有機米生產過剩問題,才投入有機食品加工產業;而冷藏販賣的蘿蔔糕正是為了解決有機米盛產所研發的商品。

當時,餐御宴創立不久,周淑楨向媽媽借貸教師退休金,創立了自己的食品廠。在創業之前,周淑楨曾經在農會擔任家政指導員,那時她參與「一鄉一特色」計劃,主要針對苗栗山水米設計推廣米食,那時她向許多婆婆媽媽請益討教,得來許多私房心法,而蘿蔔糕即是得意作之一。

「我很愛蘿蔔糕,因為蘿蔔和米是最好的組合!」周淑楨說,「以前在稻米收割之後,農會總是會發蘿蔔種子,好讓農民種來當綠肥。而蘿蔔在冬天採收又剛好可以拿來做節慶食物,尤其是蘿蔔糕,就是最符合生產節令的食物了。」周淑楨一聽到推廣有機農業的里仁想找她做蘿蔔糕,二話不說便點頭答應,決定全力配合。


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▲周淑楨從家政指導員出身,她向婆婆媽媽請益討教的私房心法,奠定了餐御宴的美味基礎。

 

挑戰有機製作 一段艱辛的試煉路

儘管周淑楨對於傳統米食製作技術純熟,但為了做出100%有機蘿蔔糕,還要符合里仁的食品評鑑標準,在製程與食材的選擇上受到許多限制。由於不使用化學添加物,許多一般食品工業生產流程原本可接受的作業,都出現了新的變數。

因此,在練功期間,因為純天然食材與傳統製程難以掌控,米與水的比例不對或炊蒸時間不足等因素,導致蘿蔔糕品質不穩定,辛苦做出來的失敗成品只能送給農戶飼豬。眼見附近養豬場的豬隻一天天肥壯,而周淑楨卻還沒能從試煉中畢業,身邊的親友紛紛開口勸她放棄。

「收手吧!」「你這樣會虧本的。」「找別家合作不行嗎?」當反對聲浪襲來,周淑楨回想起自己幫農會「米食鄉點專賣店」辦得有聲有色,更加不甘心自己竟然失敗在最得意的蘿蔔糕上。就在周淑楨陷入困境的時候,某一天她凝視米袋沈思,定睛一瞧,才發現肇因不就攤在眼前嗎?

 

蘿蔔糕製程1

 

蘿蔔糕製程2

蘿蔔糕製程3

▲堅持傳統滋味的有機蘿蔔糕,純粹使用有機在來米、有機蘿蔔等天然食材製成,絕無人工添加,以繁瑣的手工精製,可以吃得到媽媽的味道。

 

揪出問題 上下游齊力練功

原來是蘿蔔糕最重要的原料──在來米,出了狀況。因為農地是在來米與蓬萊米混著種,米廠送來的米並非純粹的在來米。混雜了不同米種的吸水率不盡相同,使得米和水的比例不易掌握。有時炊出的蘿蔔糕甚至糊到無法成形,最嚴重的時候曾經倒掉了好幾台車的蘿蔔糕。

米廠儘管利用了先進的電腦選色機做篩檢,但誤差值仍然讓蘿蔔糕品質無法維持該有的穩定水準。為此,周淑楨與長期契作的「銀川有機米」傷透了腦筋。最後在不懈的溝通協調下,農友願意改變栽種方式,在同一塊地固定種植單一品種的米,而碾米廠也願意配合餐御宴的生產方式,為蘿蔔糕儲存需要的舊米,終於讓品質穩定下來。

如今,餐御宴一年平均出品將近三噸的蘿蔔糕,每年用米總量高達180噸,而這個數字從2016年起不斷攀升,估計還有很大的成長空間。從一個小小的蘿蔔糕,餐御宴與里仁建立的誠信互助系統,從有機米收購保證到擴大耕作面積,使得農友可以無後顧之憂地專注種植,而台灣的有機農業也在這股正向助力中慢慢茁壯。

 

發糕製程1

發糕製程2

 

▲發糕從磨米到脫水成為粿引,除了製成用心,每個步驟的清潔也相當注重,甚至米漿脫水所用的粿布也用煮沸水消毒。


蘿蔔糕+發糕

 

餐御宴有機蘿蔔糕 (原味/廣式)

以台灣有機米、有機白蘿蔔為主原料,遵循傳統製程、有機加工生產,原料、製程、有機加工生產,原料、製程雙有機,獲得慈心評鑑有機認證。

 

餐御宴有機發糕

選用台灣有機米,不使用泡打粉,改以酵母製成的有機發糕,原料、製程雙有機,獲得慈心評鑑有機認證。

 

米旦卷 有機糙米粉的神奇魔法

當多數有機食品訴求健康取向的時候,周淑楨更想證明有機食品除了達到無添加的標準,還要彰顯人類從事食材料理的價值意義,那就是「美味」。

她常問:「有機的食物為什麼不能同樣好吃?」如果有機食品能兼具美味,那無疑是人們主動追求健康的最大吸引力了。為此,周淑楨研發了「米旦卷」,希冀米走出主食的範疇,也成為孩子們也會愛上的涮嘴零食。

可是,周淑楨所挑戰的米旦卷除了是用米穀粉取代麵粉,更是不添加雞蛋的純素點心。想像一下,把蛋捲最重要的兩個素材「麵粉」與「蛋」拿掉,又不使用其他添加劑來輔助,那所做出來的成品就好比是煎餅,既硬又脆,根本沒辦法捲起成型。周淑楨參考了無數糕點食譜,無奈試過如何繁複的配方,都無法成功製作出口感、滋味、外型都符合理想的米旦卷。

直到遇到人稱「老爹」的里仁開發人員楊植三,他以曾經擔任食品大廠開發的專業經驗,建議周淑楨改用「有機糙米粉、奶油、糖」。「沒想到就是這麼簡單的材料,竟然就成功了!」跳脫想像的框架後,餐御宴與里仁成功聯手開發米餅乾系列產品。


糙米餅

▲為了推廣糙米的美味,周淑禎開發出一系列的烘焙點心,像是餅乾、米旦卷等。

 

堅持信念 不畏嚴苛規範的挑戰

在周淑楨的持續努力下,餐御宴贏得了信賴,被里仁交付更多米食產品的開發任務。走進里仁門市,從貨架上從常溫包裝的糙米餅、米旦卷,到冷凍、冷藏櫃裡的有機紅豆年糕、蘿蔔糕、湯圓等,都是她們引以為傲的獨家產品;而餐御宴也為里仁生產製作季節性的米食品,其中包含了深受歡迎的發糕、米月餅與粽子。

和里仁合作以來,餐御宴歷經一連串鉅細靡遺的評鑑檢視,從原物料來源、製成規範、工廠衛生到員工訓練等。在慈心有機驗證公司指派專業人員的審核下,這一板一眼的確認工作就像蹲馬步,為餐御宴建立起嚴謹的SOP制度,使得餐御宴從ISO22000認證的小廠,逐漸茁壯發展成符合有機食品加工認證的專業食品廠。

回首這一連串的挑戰,周淑楨坦言,要獲得有機食品加工認證,最大困難度除了採用全有機食材,進行原物料把關,還必須製程「有機」。包括建立獨立生產區、不使用化學品來清潔、消毒或保養器具、機器等,而是採用自然素材,如食用級小蘇打粉來清潔鍋具。連年糕製程中,用來進行米漿脫水所使用的粿布,在使用前後,也改以煮沸水消毒清洗。牴觸效率原則的這些繁複費工的工作規範,往往是一般食品廠不願嘗試的主因。而對周淑楨而言,食材已經是有機,製程自然也要符合有機原則,才能讓生產的食物是名副其實的「有機」,不能妥協!

 

馬步蹲十年 獲得雙認證

回想起屢敗屢戰的研發歲月,把不合格蘿蔔糕送去養豬的情景。周淑楨說:「這如果發生在一般食品廠,只要添加修飾澱粉就可以解決了。可是我想要做的,就是沒有加任何東西的純蘿蔔糕。」儘管驗證法規明定「有機原物料占95%以上」可稱為有機食品。但顯然光是符合法規,還不是餐御宴心中的理想吧!

面對里仁嚴格的要求,周淑楨也曾心生疑惑:用有機澱粉或有機玉米粉,難道也不行嗎?「如果不是最天然傳統的,那何必找你做。」里仁開發同仁的一句話點醒了周淑楨,讓她想起最初投入米食推廣的初衷,就是為了保存婆婆媽媽的古早味。「勿走偏路。」周淑楨總結出一句心法,那是她認為每一位食品加工從業者都應該秉持的信念。

追求理想更臻完美,或許這句話就是用來形容周淑楨。即便獲得了美國USDA與國內慈心雙料驗證的有機食品加工雙驗證,周淑楨依舊自我鞭策精進。甚至幾年前,更不惜全廠搬遷至專業級鋼骨廠房,重新規畫改善儲藏與運輸動線,讓生產流程更加順暢。「我想開一家令自己及信仰都值得驕傲的食品廠!」她說。


糙米餅+米旦卷

 

餐御宴有機糙米餅(原味/巧克力)

不使用小麥粉,保留全糙米營養價值。精選台灣有機糙米,不經油炸,8秒快速膨發圓滿成型,以有機椰子油凸顯糙米單純的香味。原料/製程雙有機,獲得慈心評鑑有機認證。

 

里仁手工米旦卷禮盒(原味/咖啡)

使用無農藥化肥的糙米,純米無蛋的米旦卷,手工捲出多層次的奶香與薄脆香酥的口感,純米製作呈現天然原味。

 

里仁手工米旦卷禮盒(咖啡)
售價 $245