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有機智慧

台灣人的食米地圖

好好吃飯 珍愛大地

2017-04-01

文/諶淑婷 圖片提供/呂艷芳、shutterstock

稻米,是台灣主要糧食作物,稻米的生產除了維繫國家糧食安全,更具有生態保育、水土保持、水資源涵養等功用,也讓以米食為主的我們,擁有豐富多樣的文化行為。

中國人以米為主食,歷經數千年的推衍,尤其中國南方風土氣候合宜,最適合稻類生長,也發展出各式各樣精彩的米食文化。

台灣位於亞洲主要產稻區,平埔族種植稻米的歷史亦早,在西拉雅族的紀錄中,粗放農業也可看到旱稻耕種的紀錄;明朝萬曆年間,隨著漢人渡海來台開墾,水稻田開始出現在台灣各處平原;而日本統殖民台灣時,積極改良出更適合台灣氣候與栽種條件的新品種「蓬萊米」,並開闢嘉南大圳,發展出涵蓋雲林、嘉義、台南的灌溉水路,同時提升了台灣稻米的品質與產量。

 

南北匯集 米食文化豐富又多元

小小的台灣島嶼,百年來發展出南北各地的米食文化差異,屬於閩南家庭的與客家民族的相異,各原住民的米食型態更讓人驚艷,粿、粄、米粉、飯糰、爆米香、、米漿、擂茶等,這些兼具地方特色的本土美食,不僅是節日慶典的重點佳餚,也呈現多元有趣的飲食姿態與文化經驗,在傳統習俗裡,人的一生從出生、成年、結婚、祝壽,甚至死亡,米食都占有重要地位。

只是隨著台灣走入工商業社會,經濟起飛、雙薪家庭成常態。在社會結構帶動家庭構成方式轉變後,一定要搭配菜餚或熱湯的米飯顯得「太麻煩」,方便進食與烹煮的麵食成了更受歡迎的選擇。農委會統計發現,1971年,每人每年消耗134公斤稻米,1980年也還有85公斤左右,但到了2014年只剩45公斤稻米。反而是幾乎完全仰賴進口的麵粉,一人一年吃掉36公斤。

 

台灣人吃飯

 

▲餐桌上的白米飯香Q可口,是台灣稻農精益求精,提升稻米品質及品種多樣化的成果。

 

台灣產好米 你今天吃飯了嗎?

現在,台灣每年稻米生產量約120萬至130萬噸,消費量卻降到120萬公噸,小麥進口量則逾130萬噸。本土稻米已供過於求,但台灣自2002年加入世界貿易組織(WTO)後,每年還必須開放14多萬噸稻米進口,進口國前三名分別是美國(7.8萬多公噸)、越南(2.6萬多公噸)、澳洲(1.3萬多公噸)。

然而,台灣人不喜歡吃外國米,因而在2008年爆發出越南米混台灣米的「山水米事件」。為了重振消費者對米食的信賴,農委會除了重新修訂《糧食管理法》,防堵不實標示混淆消費者,也推出台灣米標章,希望讓國人更認同台灣米,用餐時多多選擇米飯。

事實上,台灣稻米品質多年來精益求精,農民耕種目標已從過去追求高產量,轉而追求米質的提升與品種的多樣化發展。例如最經典的台農71號,便是由郭益全博士團隊以台梗4號與日本絹光米進行雜交選育,米粒散發芋頭香、彈性黏性皆好,米粒飽滿圓潤,是市場上極受歡迎的「益全香米」;而台南16號有台版越光米之稱,由台南區農業改良場與台大農藝學系合作育出,產量還超於日本越光米三成;桃園3號則是桃園農改場自2003年開始推廣種植,在大園鄉農民陳燕卿的積極配合下,挑戰種植成功,如今成為經典好米比賽的常勝軍米種。

農民、農業試驗所及農業改良場的努力,無非是希望培育更多適合台灣各地風土條件的特色米種,讓台灣米飯能像義大利披薩、日本拉麵一樣,成為台灣人最驕傲的飲食文化,讓吃飯成為一件「皇帝大」的好事!

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