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有機智慧

「麥」向未來

2017-03-21
撰文&圖片提供/環島食堂

原來,我們離麥子這麼近

你知道台灣也有土生土長的小麥?!

台灣小麥最早可追溯至先民渡海拓墾時期,日治時期,台灣西南曾麥浪處處,後因種種政經因素,不敵進口價廉,農人紛紛轉作,除了少數契作,小麥幾近消失。

近年來,小麥粗放、低投入且與可其他作物輪作的特性,加上政府活化休耕,種小麥每公頃獎勵4萬5千元政策,民間開始提倡復興本土小麥,地產地銷不但營養新鮮,還可以提升「糧食自給率」,不用完全仰賴國外進口,跟著極端氣候價格起伏。睽違數十年,本土小麥重回台灣土地,台中大雅、苑裡、彰化大城、重掀麥浪,逐漸回歸往日金黃光景。

彰化大城 風頭水尾 友善種植 以利麥作

小麥喜高溫、低濕、高日照,所以台灣西南沿海很適合種植小麥。彰化大城位於濁水溪出海口,冬天吹東北季風,風頭水尾,旱地砂土,不利其他作物,小麥卻偏愛這樣的風土。

2011年大城成功阻擋國光石化進駐,考慮從事有機農業,嚐試種花生未果,慈心有機農業基金會在大城推廣有機小麥,讓他們想起40、50前種植小麥的榮景,於是,小麥回來了,而且麥田持續擴大中,從2011年50公頃到2016年150公頃,越來越多農夫投入小麥友善耕作。

十月中下旬,農民在二期稻作收割前,在同一塊田裡撒下小麥種子,一周後,稻米收割,留下稻草作為小麥棉被,保護剛發芽的麥苗,保溫、保濕又不容易被鳥吃掉,種子在冬季萌發,以幼苗形式越冬,三月初春開花結實,在兩期稻作中間空檔120天,在呼呼東北季風中頂風成長。 

小麥怕草長,影響發芽率,農民只好用人工拔草,一月剛結穗時也怕田間麻雀、老鼠來吃,經過幾年觀察後,農民發現小鳥喜歡在同一塊田吃飯,趕鳥只會驅使牠們換區吃,擴大損害面積,於是他們採取了一種平衡:留一塊田給鳥吃,麥穗成熟牠們先嚐,鳥吃剩的才採收。如果非得趕鳥,也僅用老鷹風箏、旗幟、布條趕鳥,專吃老鼠的黑翅鳶常在下午四點現蹤跡,形成天然的田間生態食物鏈。

麥子,重回大城人的生活,也活化了田間生態。

臺灣本土小麥 新鮮健康營養

小麥最營養的精華在胚芽,烘乾碾成麥粒,或直接磨成麵粉,可以保留整顆麥粒完整的營養,是國外進口遠遠比不上的。

原本台灣小麥只有單一品種「台中選2號」,筋性中等,日前台中農改場在研究育種七年後推出新品種「台中35號」,屬於低筋,適合做蛋糕等鬆軟點心。

小麥是製作麵包、麵條的原料,還可以釀酒,品種多元有助於推廣台灣小麥,近年來因為本土小麥復耕,也帶動相關產業指名使用台灣小麥做為原料,地產地銷,食物里程近、新鮮營養,且可提高糧食自給率。

麵粉筋性來自於小麥裡的蛋白質含量

小麥是麵粉主要原料,我們使用的麵粉之所以有高中低筋,是依據裏頭蛋白質多寡而定。台灣小麥主要品種「台中選二號」,蛋白質約12%,比中筋略高一點。

麵粉筋性

特高筋

高筋

中筋

低筋

蛋白質含量

>13.5%

12.5~13.5%

9.5~12%

8.5%以下

適合料理

咬勁十足的麵食如油條、通心麵

筋度強,多用來做麵包

多用在中式點心上:如包子、饅頭,餃子皮等。

口感鬆軟的蛋糕、點心

 

大城小麥 米麥混煮 膳食纖維高

「大城小麥」推出未經精緻加工的小麥粒,保留胚芽,蛋白質含量是白米的1.7倍;膳食纖維是糙米的5倍,是最健康的全穀物食品。

麥粒胚芽營養高,黏性強,取下麥粒直接在口中嚼起來像小麥口香糖,做饅頭特別彈牙。大城的婆婆媽媽通常拿小麥粒跟飯一起煮,或做饅頭、或做成大人小孩都愛的點心「爆麥香」、加紅豆冰糖變成小麥紅豆湯。

基本料理:

1. 將米與小麥以個人喜歡的比例炊煮(例如2:1 混和),小麥與水的比例大約是1.1倍,如果喜歡口感較軟,可以先浸泡十分鐘。也可以跟其他雜糧一起做成雜穀飯。
2. 加入綠豆、紅豆、冰糖等煮成甜湯。

延伸料理:

把小麥蒸熟,利用Q彈口感加入蕈菇做成一道口感與香氣兼具的【野菇小麥燉飯】 

大城小麥
售價 $150