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有機智慧

用心就能突破不可能

欣馨食品、米特創意烘焙坊、良心食品-嚴選用料的健康糕點

2015-07-01

文/陳秀麗 攝影/詹建華

一直以來大家對糕餅的印象都是:高油、高糖、高熱量!然而在里仁開發人員的用心下,堅持選用少油、少糖的安心原物料,並克服種種技術上的困難以維持口感及美味,讓這些令人又愛又怕的甜點,變身成為可以安心享用的健康點心。

香蕉素旦糕 口感綿密又扎實

與里仁有長期合作默契的欣馨食品公司,因為有共同的理念與堅持,對原物料的來源與選用非常嚴格,例如糕點中的果乾均優先採用無農藥化肥栽種的果乾,其次才使用有檢測合格證明的無農藥殘留果乾。

里仁開發人員許秀春說,廠商的用心與善心很令人感動。「欣馨為了要支持一位辛勤認真的古坑蕉農,用契作的方式收購全數香蕉,因而研發出香蕉素旦糕。」她說,蕉農受到鼓舞也願意採無農藥、不使用化肥及催熟的種植法,共同肩負起原料把關的第一步。

另外,里仁要求不使用雞蛋來做糕點。欣馨在製作過程中光是「打發」的步驟就面臨考驗,又不希望以重油重糖的「糖油拌和法」方式製作,於是採用高成本的乳清蛋白取代雞蛋的發泡作用,且以小蘇打代替其他膨鬆劑。結果無蛋的素旦糕口感不僅不打折,還增添了綿密之外的扎實感!


 

手工小西點 美味少負擔

一般市售手工餅乾的油脂用量常高達25%、甚至30%以上,才可將油、糖打發成功,產生膨鬆的香脆口感。

為了讓消費者可以吃到少負擔的西點,米特創意烘焙坊下重本選用紐西蘭的高成本無水安佳奶油,在烘焙的過程中加入糖和奶粉去做打發,就能自然帶出極佳的風味。因此在不使用泡打粉、小蘇打粉的情況下,依然能保留餅乾的香脆口感。

除了採用高品質的天然乳脂,米特製作的「奶油蔓越莓手工餅乾」與「檸檬香柚手工餅乾」,所選用的蔓越莓果乾皆通過農藥殘留檢測;柚子醬則是來自日本、連皮帶肉熬煮而成的。

另外一家長期合作夥伴良心食品公司,推出深受消費者好評的「杏仁南瓜子酥」,是特地為里仁研發製作的小西點。

許秀春特別強調,良心食品的製作用心令人感動。麵糰在打料完畢、成型後,必須先盛置於平面的鐵盤容器內,再放進冷凍庫冷凍,取出後不等退冰回溫就立即做截切及烘烤,這樣才使得杏仁南瓜子酥具有不同於其他西點的特殊口感。

儘管製作過程繁複且費工,良心食品仍為了達到里仁的嚴格品質要求,嘗試使用各式自然食材,並增加黑芝麻、南瓜子、杏仁等堅果類使用量,搭配出滿足消費者色香味俱全的期望。

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第38期 p13