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有機智慧

甜美果實背後的傻氣堅持

果林農場-鋼琴調音師的桑椹有機夢

2015-04-01

文/陳秀麗 圖片提供/里仁

 
酸中帶甜、高營養的桑椹,因皮薄嬌嫩不利運送,在生鮮市場難以購得。然而,在有機果農、食品廠與里仁的共同努力下,民眾已能品嘗整顆果實飽滿的各式有機桑椹食品。這美好果實的背後是不計回收的堅持才得以成就!

成就一件美事、善念,有時候不得不憑著一股旁人都難以理解的傻勁及不怕失敗的衝勁。屏東果林有機農場主人李禎峰,就是這樣一位只在乎理想、不計投入成本的築夢者。一向關懷土地、積極推廣有機耕作不遺餘力的里仁,得知農友的銷售困難,收購有機桑椹之餘,更邀集眾多食品廠商:五惠、豐喜、鴻福和久津等,一同開發及加工生產。在多方的共同堅持與打造下,具有獨特口感與美味營養的各種桑椹食品陸續誕生!

屏東果林有機農場主人李禎峰(右)與夫人,憑一股傻勁,成功打造擁有平衡生態的有機桑椹園。

鋼琴調音師的田園有機之路

在自家田園裡追蝴蝶、抓蜻蜓、釣青蛙、灌蟋蟀…是李禎峰難以忘懷的兒時記憶。每到桑椹結果時節,所有孩子圍繞著果樹等待採收的情景歷歷在目,讓曾是鋼琴調音師的李禎峰毅然投入種植桑椹。然而他卻沒想到,夢想雖偉大,現實卻殘酷無比,他的考驗也從此開始!

首先,果園裡漫天雜草令李禎峰頭痛,噴灑除草劑後沒幾天,雜草再次復活,甚至更茂盛。心灰意冷之際,他使用了更強效的除草劑,這回果然奏效。但隔天,卻被果園裡滿布的蚯蚓屍體震懾住了!之後聽聞附近農場出現大量的鳥禽屍體,解剖後發現是農藥中毒。他這才恍然大悟,原來食物鏈是如此環環相扣,以泥土為家的蚯蚓被農藥毒死後,捕食蚯蚓、昆蟲的鳥類也難逃死劫。

「那一刻我才了解,這樣下去只會帶來可怕的生態浩劫!」於是李禎峰決定放棄農藥,興起了「有機耕種」的念頭,希望和這片土地和平共處。

蝸牛

圓兒時夢 喜讓眾多生物樂安居

在偶然機緣下,李禎峰接觸了慈心有機農業發展基金會。在雙方理念契合的共識下,他決定以「包容萬物」的方式耕作,讓所有生物在自然環境共存共榮。一段時間後,雜草生長、各種昆蟲也聚集而來,整個果園每天都像開著Party般熱鬧。接著他在果園中挖了「生態池」,形成自然的食物鏈。每一種生物有了繁衍後代的家,也有了賴以生存的食物。他說:「生態池裡的生物彼此相生相剋,卻也生生不息!」果園的生態秩序漸漸達到平衡。

桑椹十分嬌貴,需要人工採收,採購後立即清洗,並在最快的時間以低溫保存方式,送到食品廠加工。

 

然而,就在產量日漸穩定並逐年增加後,李禎峰卻面臨了銷售問題!他苦笑地說,當初單純只想種植桑椹,從沒想過它因為水份多、外皮薄,稍微摸一下就會導致整個果實碰傷腐爛。採下來的桑椹擺兩天就滲出果汁,果實嬌嫩又不適合長期運輸,因此不易生鮮販賣。

樹枒上每一顆桑椹的成熟時間不一,必須由人工檢視一顆顆選取熟成的果實,再輕手採收,避免碰傷。如此細緻的採收,一般人每小時大約只能採收1~2斤。採摘後必須當天在就地清洗,以零下18度冰凍存放,保留鮮美的果味,再以最快速度送到食品廠進行加工。

桑椹是和時間賽跑的水果,每年的黃金採收期僅約四週。若沒能及時採收並立即冷凍進行加工,滿園的豐收也可能在幾天內成為一地的熟爛。樹上碩大肥美的有機桑椹,高達6成以上常因來不及採收或處理,李禎峰只能看著自然落果當肥料,心中有萬般的不捨與無奈。

適時收購 里仁為果實找到美味出口

當里仁輾轉得知,李禎峰歷經多年桑椹落果及銷售困難的窘境,馬上決定收購高達10噸的有機桑椹。里仁經理韓敬白說,當時只想儘快幫助農友解決來不及採收的有機桑椹,但買下桑椹之後的商品開發才是里仁挑戰的開始!

有機桑椹的採收,可說是「粒粒」皆辛苦!為了讓消費者享用到這個值得特別珍惜的水果,里仁決定開發出可以品嘗到全顆完整有機桑椹的加工食品。於是,邀請擅長果醬加工的五惠來製作桑椹果粒茶與果醬,及經驗豐富的豐喜食品來開發桑椹果粒凍。

五惠食品副總經理湯士毅說,以往代工的桑椹果醬作法很單純,只須將果實打碎成泥,再加入砂糖等成份即可。但里仁希望開發的桑椹果醬與果粒茶,則是要讓消費者可以看得到、吃得到完整桑椹果實滋味,這對五惠來說可是一項全新的考驗!

為了確保桑椹口感鮮美,湯士毅還曾親自到產地輔導農友蜜漬的訣竅。然而在果醬製作的過程中,五惠還是遇到許多挫敗。一開始熬煮過頭,不僅無法辨識桑椹原貌,口感也走了樣。後來改以低溫但時間較長的熬煮方式,也採用成本較高、口感不甜膩的冰糖。為了保持果肉完整,果粒茶也改以人工充填。多次試驗後,終於打造出符合里仁設定的食品。

製作桑椹果粒凍的豐喜食品董事長廖憲平則說,一般市面上的果凍多以添加色素、香料方式製成。少數宣稱含果肉的果凍也幾乎是採用罐頭水果進行加工,如此做成的果凍根本談不上什麼營養價值。製作過各種水果加工製品的廖憲平說,桑椹非常適合做成果凍,因為桑椹具有天然的水果香及深紫色澤,不需添加色素就非常有賣相。

然而,要保持果粒的完整確實挑戰不小!桑椹的果實是由30-60個瘦果聚合而成,只要輕微的碰撞就會脫落。當瘦果粒脫落時,會在果汁中四處漂移,讓果凍的填充變得困難,使封膜的失敗率大增。豐喜可是經過多次的改善與經驗累積才克服這些困難,完美做出每一杯至少含有數顆完整桑椹的有機桑椹果粒凍。

「里仁的責任,就是不斷地研發出優良且用心的產品。我們相信這份心意應該會獲得消費者的認同與支持,也間接幫助了土地上的生物及辛勤工作的農友。」韓經理說,這是一個善循環,也是生態與環境的永續概念。「這樣的精神會推動我們一直往前走。」里仁扮演的是整個產業鏈的推手,只要我們一直往前邁步,整個產業鏈,包括環境、農友、食品廠等夥伴同步受惠。當然,消費者也能享用最美味又健康的有機桑椹食品!

桑椹

有機桑椹系列商品
主要產品:有機桑椹汁、桑椹酥、桑椹果醬、桑椹果粒茶、有機桑椹果粒凍、有機桑椹奇亞籽飲

特色:

1.整顆果粒、天然果汁成分高
2.摘取與加工過程多以人工取代機器

 ◎ 原文刊登於里仁為美季刊No.37, P.10~P.13

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