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有機智慧

適合食用、藥用、保健

營養價值高 栽培超費工的山藥

2015-10-01
文/楊鎮宇 攝影/黃柏超  圖片提供/Shutterstock
 
台灣挖掘野山藥的歷史久遠,而山藥屬於薯蕷科植物,食用部分為地下塊莖,全球約五十多個食用品種,台灣栽培十多種,依外型可分塊狀山藥及長條形。

 

(盛產季節:每年10月到隔年1月)

山藥屬於薯蕷科植物,食用部分為地下塊莖,全球約五十多個食用品種,台灣栽培十多種,依外型可分塊狀山藥及長條形。塊狀山藥薯形大、產量高,例如竹山紅薯。長形山藥產量較低,但營養價值高,例如基隆山藥。
 
一年一收的山藥,主要產期為每年10月到隔年1月,市場上除了本地生產,還有全年進口的日本山藥,可見民眾對山藥產量的需求。
 
台灣挖掘野山藥的歷史久遠。從語言就可見一二,例如閩南語便稱長形與塊狀的山藥為「柱薯」(tiau-jy)、「罐仔薯」(guan-a-jy)。根據 1973年發表的「基隆山藥在臨床應用上是最佳選擇的山藥品種」研究報告,基隆野生山藥的營養成分全球第二,僅次於巴西山藥。
 
野生山藥價格好但栽培不易,不少農友轉而投入人工栽培,只要土壤排水良好,沙土、黏土都可生長,不過山藥表皮會隨著土壤顏色而改變,因此農民大多選擇淺色的土壤。
 
但山藥往地底生長,最長有一公尺多,挖掘時稍一不慎就斷裂,影響價格。1984年,花蓮農改場從日本引進「埋管法」,在栽培前把半剖的塑膠管傾斜放入土中,再覆上土壤,引導山藥筆直生長,如此一來,在採收時便不易損傷。
 

近幾年山藥栽培者眾,選種品種大多相近,野生山藥越來越少,因此台灣原生種的山藥更顯珍貴。 

山藥品種簡介

【人蔘山藥】
由農業單位研發出新品種,有人蔘香氣、抗病力強、產期拉長(可延長到4、5月採收),適合有機種植。

野生山藥
常見於海拔300~1,000公尺的山谷、樹林地帶。其口感鬆軟綿密,黏液多,為瘦長型。

 

 

山藥挑選原則

挑選山藥時,建議選購外觀完整、鬚根少,而且需注意有沒有腐爛。若購買整支、沒有切口的山藥,不用存冰箱,放在陰涼通風處即可,可保存約3個月。

山藥保存方式

處理山藥時,建議先用鹽水洗手,因為山藥外皮含有植物鹼,手指沾到容易發癢。因為山藥易氧化,避免使用金屬刀,建議用竹刀或塑膠刀料理,去皮切塊後放入冷凍庫,可延長保存時間,不過建議一週內食用。

 

 ◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第39期 p.18