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有機智慧

現代人的方便麵食

簡單的麵,不簡單的秘密

2016-07-01

文/諶淑婷 審訂專家/文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成 圖片提供/Shutterstock

將水燒滾、放入麵條、加點青菜、打顆蛋,只要幾分鐘,就能完成簡單快速的一餐。麵食成為忙碌的現代人,在家開伙的優先選擇之一。但是為了滿足口味與便利的需求,在過度追求大量生產、低成本的產業運作背後,可能隱藏著健康的疑慮。

麵條耐煮又Q彈 添加物大軍助陣

依照麵條製程,市售麵條可分生麵、乾麵、熟麵、泡麵等四類,其製程稍有不同。麵團經過滾輪壓延麵皮、切麵後即需要冷凍保存的「生麵」。做好的生麵,進一步以日曬或機器乾燥,就成了「乾麵」。而現代人忙碌生活中最常食用的,則是所謂的「熟麵」,經過蒸箱熟成至六、七成的的蒸煮麵也只需要快煮幾分鐘即可食用。最方便的當屬時間最短的泡麵,經過油炸的泡麵麵體結構已改變,只要沖入滾水3分鐘就能食用。

麵條的原料其實很單純,只需要麵粉、水、鹽,加上製麵過程的揉壓工夫就能完成。但大多數業者基於快速生產、追求產能的考量,以及滿足消費者在色香味、口感及便利等需求,通常會額外加入麵質改良劑、修飾澱粉等許多人工添加物。

純天然麵粉的顏色並非純白,而是淺淺的米黃色,但有些業者為了讓麵條賣相好,會在麵粉裡加入過氧化苯甲醯,讓麵粉變白,也不容易變質。而為了要讓麵條耐煮、口感Q彈,以及方便大量生產時保持一定的品質,許多廠商都會在初步原料攪拌時加入十多種化學添加物,例如:能夠增加Q度也不易斷裂的化學修飾澱粉、麵質改良劑,或是避免油耗而加入人工抗氧化劑。

至於消費者最喜歡的泡麵,則多數是油炸過的麵體,所以會有更好的口感和香氣。澱粉經過油炸後會吸附大量油脂達重量的30%,而許多廠商在油炸麵條的過程還會添加二丁基羥基甲苯的抗氧化劑,延緩食物氧化。如此的麵條製程可以達到快速、穩定效果,同時也節省成本。這些添加物雖然是政府法規允許使用,但是常常食用,累積在體內的化學添加物極可能超量。

色香味的醬料包 拌麵的靈魂人物

泡麵包裝裡的醬料包小小一包,可是美味的關鍵。但是一般人可能不知道醬料包裡的添加物非常多。為了讓湯頭喝起來濃郁,使用味精、甘味劑;為增加香氣,而使用雞、牛、豬等香味的化學香料;為了延長保存,則使用人工抗氧化劑及防腐劑。高量的鈉含量與眾多添加物,在便利與低價的追求下,取代了食材應有的真味道。現代人想要享用方便快速且便宜的食物,但一昧追求低價與便利的結果,會直接反映到食材原料本身,反而造成身體的額外負擔。

愛吃麵食又重視健康的消費者,一定要記得看清楚麵條和調味醬料包裝上的成分標示。建議選擇採用天然食材、少人工添加物的麵條與調味醬包。

健康的美味需要時間來等待,簡單的食材、與工序,才能帶出天然食材的美味。可別過於求快速、便利的色香味,讓身體徒增負擔。烹煮的時候,也請記得多加些蔬菜補充營養,這樣吃,才算面面俱到好健康。

 

生麵、乾麵、熟麵製程,原料是關鍵

◎ 原文刊登於  里仁為美季刊 第42期 p8~p9

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